Für die Klopse das Brötchen in heißem Wasser einweichen, dann gut ausdrücken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Butter in einer Pfanne schmelzen, Schalotten darin 2 Minuten farblos dünsten. Petersilie unterrühren, beiseite stellen und kalt werden lassen. Sardellenfilets auf Küchenpapier abtropfen lassen und fein hacken. Eventuell Silberhaut, Fett und Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch und Speck klein schneiden.
Fleisch und Speck mit dem Brötchen, der Schalottenmischung und den Sardellenfilets zweimal durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Hackfleisch in einer Schüssel mit den Eiern gut mischen und mit Salz, Pfeffer, 1/2 TI Macis und Zitronenschale würzen. Aus der Masse ungefähr 20 Klopse (ä ca. 45 g) formen und abgedeckt kalt stellen.
Kartoffeln gut waschen und mit Schale in 18-20 Minuten in Salzwasser leicht bissfest kochen. Kartoffeln in ein Sieb geben, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und mit der Butter in einen Topf geben. Mit Deckel verschließen und warm halten. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und über die Kartoffeln streuen.
Die Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen, dabei den Kapernsud auffangen. Die Zwiebel mit Nelken und Lorbeer spicken. 3 I Wasser mit Fond, Weißwein und gespickter Zwiebel einmal aufkochen. Die Klopse in den Fond geben und 8-10 Minuten leise sieden lassen. In einem zweiten Topf 40 g Butter schmelzen. Das Mehl unterrühren und kurz quellen lassen. Mit 500 ml Klopsfond gut verrühren und offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten schwach kochen lassen. Sahne, Milch, 6 El Kapernsud und Zitronensaft zugeben und einmal aufkochen, dann mit Salz -und restlichem Macis würzen. Restliche kalte Butter mit einem Schneidstab in der Sauce fein pürieren. Kapern zugeben. Klopse mit Sauce und Kartoffeln in vorgewärmten tiefen Tellern servieren
Zubereitungszeit 1:40 Minuten plus Garzeit 20 Minuten, pro Portion (bei 6 Portionen) 30 g E,35 g F, 27 g KH, 590 kcal, 2741 kJ
