1. Wirsingkohl putzen und waschen. 8 große Blätter ablösen und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten garen. Kalt abschrecken und abtropfen lassen. Restlichen Kohl in Streifen schneiden und zugedeckt in wenig kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten dünsten. Anschließend abtropfen lassen.
2. Fleisch waschen und trockentupfen. Öl in einem Bräter erhitzen. Die Filets darin braun anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. Kalbsbrät aus der Haut drücken und mit der Sahne verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Blattrippen der Wirsingblätter flach schneiden. Jeweils 2 Blätter überlappend nebeneinander legen. Brätmasse darauf streichen und mit je 1 Speckscheibe belegen. Jeweils 1 Filet darauf legen, einwickeln und feststecken. Bratöl im Bräter erhitzen. Wirsingpäckchen darin unter Wenden anbraten.
4. Preiselbeeren abtropfen lassen, Saft dabei auffangen. Wirsingpäckchen mit Wein, Brühe und 1/8 l Preiselbeersaft ablöschen. Aufkochen lassen und Rosmarin zufügen. Zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Spätzle in reichlich kochendem Salzwasser ungefähr 10 Minuten garen. Abtropfen lassen.
5. Päckchen herausnehmen und warm stellen. Speisestärke und wenig Wasser glattrühren, in den Schmorfond rühren und nochmals aufkochen lassen. Preiselbeeren zufügen und erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Filetpäckchen, Wirsinggemüse und etwas Soße auf einer Platte anrichten und servieren. Übrige Soße und die Spätzle extra dazu servieren.
