Wacholder und schwarzen Pfeffer im Mörser zerstoßen. Schalotten abziehen, in dünne Spalten schneiden. Orangen filetieren, Saft dabei auffangen.
Medaillons mit Wacholder-Pfeffer-Mix, Salz würzen. Backofen auf 80 Grad (Umluft: auch 80 Grad) heizen. 4 EL Schmalz in einer Pfanne erhitzen, Fleisch bei kleiner Hitze rundum 2-3 Minuten braten. In eine ofenfeste Form legen, auf der zweiten Schiene von unten im Ofen 5-6 Minuten garen.
Grünen Pfeffer zerdrücken. Übriges Schmalz im Bratfett erhitzen, Schalotten darin glasig braten. 100 ml Orangensaft und Fond zugießen. Pfeffer und Marmelade zugeben, salzen, pfeffern. Sauce um ca. ein Drittel einkochen. Orangenfilets dazugeben, 1-2 Minuten köcheln. Kalte Butter unterrühren, Sauce abschmecken. Gams-Medaillons mit Orangensauce anrichten und servieren.
Vorbereitungszeit: 30 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten Pro Portion: 395 kcal/1660 kJ 18 g Kohlenhydrate, 30 g Eiweiß, 22 g Fett
Dazu passen: Spätzle.
