2 Tage vorher für den Sud Suppengrün schälen, waschen, klein schneiden. 1 Zwiebel schälen, vierteln. 5 Stiele Thymian und Fichtenzweig waschen. Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Nelken und Lorbeer zerstoßen. 500 ml Wein, Essig, 250 ml Wasser, Gemüse, Gewürze, Fichtenzweig und Thymian aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Auskühlen lassen.
Für das Fleisch Rehkeule trocken tupfen und in einen Gefrierbeutel geben. Kalten Sud samt Gemüse und Gewürzen zugießen. Beutel verschließen. Fleisch 2 Tage im Kühlschrank marinieren, dabei den Beutel einmal wenden.
2 Tage später Fleisch abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen. Fleisch in 2-3 cm große Würfel schneiden. 2 Zwiebeln schälen, würfeln. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, Speck darin knusprig braten. Fleisch zugeben und ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebeln zufügen und kurz mitbraten. Alles mit Salz und Pfeffer würzen. Zuckerund Hagebuttenmark einrühren. 5 Stiele Thymian waschen und zugeben. 250 ml Rotwein, 300 ml Sud und 400 ml Wasser angießen. Alles aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Für das Gemüse Porree waschen, in Ringe schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen. Porree darin kurz andünsten, mit Salz würzen. 100 ml Wasser und Sahne angießen, aufkochen und zugedeckt ca. 12 Minuten dünsten.
Für die Nocken Eier mit Salz und Pfeffer verquirlen. Aus dem Kloßteig mit angefeuchteten Händen ca. 20 Nocken formen. Nocken zunächst in Ei, dann in Nüssen wenden. 2 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Nocken darin bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten braten.
Stärke und 3 EL kaltes Wasser verrühren, in das Ragout rühren und ca. 1 Minute köcheln. Ragout mit Salz und Pfeffer, Porree mit Salz und Muskat abschmecken. Alles anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/2 Std. + Wartezeit ca. 2 Tage PORTION ca. 930 kcal E 64 g • F 44 g • KH 63 g
