Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Weißwein mit Zucker, Zitronenschale und -saft und 1 1/2 l Wasser zum Kochen bringen. Birnen hineinlegen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Min. darin köcheln lassen. Den Topf vom Herd ziehen und die Birnen im Sud auskühlen lassen.
Wacholder und Rosmarin sehr fein hacken und mit Olivenöl verrühren. Das Fleisch evtl. häuten, dann mit der Wacholder- Rosmarin - Mischung rundherum einreiben und abgedeckt mindestens 1 Std. (oder am besten über Nacht) durchziehen lassen.
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Öl in eine heiße Pfanne legen und von jeder Seite 2-3 Min. scharf anbraten. Dann auf eine ofenfeste Platte legen und im heißen Ofen bei 150 Grad 30-40 Min. weitergaren. Zwiebeln und Knoblauch pellen, fein hacken und im Bratfett glasig dünsten. Mit Fond und Rotwein ablöschen und bei starker Hitze etwa 10 Min. einkochen lassen.
Crème fraîche einrühren und die Sauce nochmals 8-10 Min. cremig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig abschmecken und durch ein Sieb gießen. Preiselbeeren mit Portwein verrühren und in die abgetropften Birnen füllen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce und den Birnen servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
