1. Wacholderbeeren und Pfefferkörner fein zerstoßen, mit Salz mischen. Fleisch von Fett und Sehnen befreien, mit der Gewürzmischung gleichmäßig einreiben und mit Küchengarn zu einem Rollbraten binden. Im Öl braun anbraten.
2. Den Boden eines Bräters ca. 5-10 cm hoch locker mit Heu füllen (etwas davon beiseitelegen) und mit 125 ml kaltem Wasser beträufeln. Die Kräuter fein hacken und auf das Fleisch drücken. Mit dem übrigen Heu sorgfältig umhüllen und mit 125 ml kaltem Wasser beträufeln.
3. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und im vorgeheizten Backofen bei 200 °C (Umluft 180 °C) auf der unteren Schiene 40 Minuten garen. Dann Temperatur auf 100 °C (Umluft 80 °C) herunterschalten und weitere 60 Minuten garen. Während der gesamten Zeit den Deckel nicht öffnen!
4. Zitronensaft mit 200 ml Wasser mischen. Die Apfelspalten hineingeben, durchmischen, in ein Sieb umfüllen und trocken tupfen. Die Äpfel dann in heißer Butter 2 Minuten anbraten und aus der Pfanne nehmen. Wein zugeben und etwas einkochen lassen. Das Apfelgelee einrühren. Salzen und pfeffern. Apfelspalten zugeben, kurz durchschwenken und mit Majoran bestreuen.
5. Das Heu von der Keule entfernen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit den Äpfeln servieren.
