Fasane gründlich abbrausen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Je 8 Wacholderbeeren und Pfefferkörner im Mörser zerkleinern. Mit Salz mischen. Die Fasane damit innen und außen würzen. Den Backofen auf 180 °C (Ober-, Unterhitze) vorheizen.
Jeden Fasan mit 4 Scheiben Speck längs über die Brust belegen und mit Küchengarn fest umwickeln. In einen Bräter setzen, jeweils 30 g Butterflöckchen auf jeden Fasan geben, 300 ml Riesling und die Brühe angießen. Im Ofen auf der zweiten Schiene von unten 50 Minuten garen.
Zwiebelwürfel im Schmalz glasig dünsten, Sauerkraut kurz mitdünsten. Übrige Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Lorbeerblätter zufügen. Restlichen Riesling angießen, salzen und zugedeckt 30 Minuten schmoren. Die Trauben nach 25 Minuten dazugeben, die letzten 5 Minuten offen mitgaren.
Küchengarn vom Fleisch lösen. 150 ml vom Schmorsud zum Kraut geben, kurz aufkochen, evtl. nachwürzen und die Fasane darauf servieren.
