Für das Gulasch Fleisch trocken tupfen und in 3-4 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und grob würfeln. Speck in Streifen schneiden. Pilze putzen, waschen und je nach Größe eventuell halbieren. Hälfte Speck in einem großen Bräter auslassen. Pilze zugeben und 3-4 Minuten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
Übrigen Speck im Bratfett auslassen. Fleisch darin portionsweise kräftig anbraten. Mit Wildgewürz, Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen. 800 ml Wasser angießen und alles aufkochen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren.
Für die Kroketten Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Kartoffeln abgießen, auf dem Herd gut ausdämpfen lassen und durch eine Kartoffelpresse in eine Rührschüssel drücken. Lauwarm abkühlen lassen.
1 Ei trennen. 3 EL Mehl und Eigelb unter die Kartoffeln rühren. Masse mit Salz und Muskat würzen. Mit den Händen Kroketten formen. Falls die Masse zu klebrig ist, noch etwas mehr Mehl untermengen.
Eiweiß und 2 Eier in einem tiefen Teller verquirlen. 100 g Mehl und Semmelbrösel ebenfalls in tiefe Teller füllen. Kroketten erst in Mehl, dann im verquirltem Ei und in Semmelbröseln wenden. Falls die Panade zu dünn ist, Kroketten nochmals im Ei und Semmelbröseln wenden.
Für das Gulasch ca. 10 Minuten vor Garzeitende Wein und Preiselbeeren unterrühren. Gulasch mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker abschmecken. Warm stellen.
für die kroketten Fett in einem Topf auf 180 °C erhitzen. Kroketten darin portionsweise ca. 3 Minuten goldbraun frittieren (s. Seite 62 Tipp 5). Herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Gulasch und Kroketten anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 1/4 Std. PORTION ca. 880 kcal E 69 g • F 27 g • KH 79 g
