Für die Sosse Knochen kalt abspülen und trocken tupfen. Zwiebeln und Möhren schälen, Möhren waschen. Beides grob schneiden. 2 EL Öl in einem Bräter erhitzen. Knochen darin kräftig anrösten. Zwiebeln und Möhren kurz mitrösten. Tomatenmark, Lorbeer, Wacholder, Piment, Pfefferkörner und 1 TL Salz zufügen. Mit Portwein und
1 l Wasser ablöschen. Aufkochen und offen ca. 1 1/2 Stunden köcheln. Mehl und Butter verkneten, kalt stellen.
Für das Fleisch Rehrücken waschen, trocken tupfen, in 6 Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2 EL Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Fleisch darin von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. Im heißen Ofen (E-Herd: 150°C/Umluft: 125°C/ Gas: s. Hersteller) 20-25 Minuten braten.
Für die Gremolata Birne waschen, schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Majoran waschen und hacken. Mit Birne, Zitronensaft und Preiselbeeren mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Speck in einer Pfanne ohne Fett knusprig braten, herausnehmen und abkühlen lassen. Dann grob zerbröckeln.
Für die Sauce Saucenfond durch ein Sieb gießen. Aufkochen, bei starker Hitze ca 10 Min einkochen lassen.
100 ml Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Kroketten darin unter mehrmaligem Wenden goldbraun braten. Fleisch herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Mehlbutter in den Soßenfond einrühren, aufkochen und ca. 3 Minuten köcheln.
Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmeckt Feldsalat.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 2 Std. PORTION ca. 660 kcal - E 31 g - F 28 g - KH 61 g
Klein gewürfelt, aber groß im Geschmack:
Die Aromen der Gremolata verbinden sich besonders gut, wenn alle Zutaten sehr fein gschnitten sind bzw die gleiche Größe haben.
