2 Tage vorher: Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Zwiebeln schälen und vierteln. Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen, grob schneiden. 1/8 1 Essig, 3/4 l Wein, 2 Lorbeerblätter, Nelken, Pfefferkörner, 1 TL Wacholder, Piment, Suppengrün und Fleisch in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und ca. 2 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei den Braten mehrmals wenden.
2 Tage später Fleisch aus dem Beutel nehmen, Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit dabei auffangen. Braten trocken tupfen und mit Salz einreiben. Öl in einem großen Bräter mit Deckel erhitzen. Fleisch darin rundherum kräftig anbraten, herausheben. Abgetropftes Gemüse samt Gewürzen im heißen Bratfett kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Tomatenmark einrühren und kurz anschwitzen. Fleisch zufügen. Mit der Marinade ablöschen, aufkochen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca.
3 1/2 Stunden schmoren.
Für den Kohl Rotkohl putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. 2 Zwiebeln schälen und würfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Rotkohl, 2 Lorbeerblätter, 1 TL Wacholder, Zimt, 1/4 1 Wein, Apfelsaft und 100 ml Essig zufügen. Kräftig mit Salz würzen. Aufkochen und zugedeckt ca. 1 1/4 Stunden köcheln. Äpfel schälen, vierteln, entkernen und klein schneiden. In den letzten 15 Minuten zum Rotkohl geben.
Braten aus dem Fond heben und warm stellen. Fond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen. Stärke und etwas Wasser glatt rühren. Fond damit binden, ca. 3 Minuten köcheln. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Gelee unter den Rotkohl rühren. Mit Salz abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Knödel.
ZUBEREITUNGSZEIT ca. 4 Std. + Wartezeit ca. 2 Tage PORTION ca. 830 kcal • E 94 g • F 17 g • KH 41 g
rundum marinieren:
Einen großen Gefrierbeutel wählen (mindestens 6 1 Inhalt). Fleisch und Würzzutaten hineingeben, Beutel verschließen und Inhalt durchmischen. Zur Sicherheit in eine Schüssel legen, damit nichts ausläuft
