Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Speck würfeln und in einem heißen Schmortopf auslassen, der Speck schmilzt dabei fast vollständig, sorgt aber für ein sehr schönes Aroma. Speckgrieben herausnehmen. Butterschmalz zum Speckfett geben und das Fleisch darin portionsweise rundum knusprig braun braten, immer erst wenden, wenn die Unterseite braun und knusprig ist. Salzen und pfeffern. Herausnehmen.
Zwiebeln abziehen, würfeln und im Bratfett kurz braten. Tomatenmark zugeben und kurz anschwitzen. Mit Mehl bestäuben und unter Rühren anschwitzen. Fleisch samt Fleischsaft wieder zugeben, alles verrühren und Rotwein, Wildfond sowie 500 ml Wasser angießen. Bratensatz vom Topfboden lösen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Alles aufkochen und ca. 90 Min. schmoren lassen.
Gewürze herausnehmen, Speckgrieben nach Belieben wieder dazugeben und mit dem Johannisbeergelee abschmecken. Gulasch weitere 15 Min. schmoren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sahne unterrühren. Mit Thymian garniert servieren.
Dazu schmecken: selbst gemachte Knödel oder Spätzle
Pro Portion: 930 kcal 19 g KH, 89 g EW, 51 g F Vorbereiten: 45 Minuten Garen: 105 Minuten
