1. Topinambur waschen, ungeschält in kochendem Salzwasser ca. 35 Minuten bissfest garen, abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und in Scheiben schneiden. Essig mit Salz in einer Schüssel verrühren. Öl unterrühren. Topinambur in der Marinade mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
2. Inzwischen für die Sauce Hühnerflügel am Gelenk halbieren. Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Möhren und Sellerie putzen und in feine Würfel schneiden. Orangen heiß abwaschen, trocken tupfen und in kleine Stücke schneiden. 3 El Öl in einem Topf erhitzen, Hühnerklein darin bei starker Hitze 5 Minuten dunkel rösten. Restliches Öl zugeben, Zwiebeln darin 4-5 Minuten dunkel rösten. Orangen, Möhren und Sellerie zugeben, 4-5 Minuten mitrösten. 1 El Kardamom zugeben, kurz mitrösten. Tomatenmark unter Rühren 30 Sekunden mitrösten. Mit 150 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen. Restlichen Rotwein zugeben, erneut stark einkochen. Lorbeer, Fond und 800 ml kaltes Wasser zugeben und offen 1 Stunde bei milder Hitze kochen. Saucenansatz durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, stark durchdrücken (ca. 600 ml). Fond auf 200 ml einkochen, mit der in wenig Wasser angerührten Stärke binden und 1 Minute bei milder Hitze kochen, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Ente in einem Topf in 2-3 I kochendem Wasser 5 Minuten garen, herausheben, auf einem Küchentuch abtrspfen lassen und innen austupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Beifuß füllen. Ente auf den Rost legen, im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 40-45 Minuten garen. Backblech mit 400 ml Wasser darunterschieben, eventuell zwischendurch Wasser nachgießen.
4. Inzwischen Walnüsse in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze ca. 4 Minuten rösten, abkühlen lassen, längs schneiden. Restlichen Kardamom aufbrechen, Samen im Mörser fein mahlen, zur Sauce geben. Feldsalat putzen, waschen, trocken schleudern.
5. Ente aus dem Backofen nehmen. Sauce erwärmen, eventuell Bratensaft mit dem Pinsel vom Backblech lösen und in die Sauce rühren. Ente mit Topinambur und Feldsalat auf einer Platte anrichten und servieren. Die Sauce getrennt dazu servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit 2:45 Stunden PRO PORTION 26 g E, 48 g F, 13 g KH = 635 kcal (2657 kJ)
