1. Von 2 Zweigen Rosmarin die Nadeln abzupfen und fein schneiden. 2 Scheiben Speck quer in feine Streifen schneiden. 2 Feigen waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Rebhühner innen austupfen. Speck mit Rosmarin und Feigen mischen und in der Bauchhöhle der Rebhühner verteilen. Brustspitze jedes Huhns mit je 1 Scheibe des restlichen Specks umwickeln. Rebhühner an den Keulen mit Küchengarn über Kreuz fest zusammenbinden.
2. Für den Couscous Möhrensaft, Lorbeer, Öl, Essig und 1/2 TI Salz in einem Topf aufkochen, Couscous zugeben, beiseitestellen, zugedeckt 10 Minuten quellen lassen. Couscous mit 2 Gabeln auflockern, mit Salz und Pfeffer würzen. Inzwischen Kumquats mit dem Zahnstocher rundum mehrmals anstechen, in kochendem Wasser 5 Sekunden blanchieren, in ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Kumquats in kleine Stücke schneiden, Kerne entfernen. Datteln halbieren, entkernen und klein schneiden. Granatapfel mit der Schnittfläche nach unten über eine Schüssel halten, mit dem Holzlöffel auf die Schale schlagen, sodass sich die Kerne lösen. Kumquats, Datteln und % der Granatapfelkerne mit dem Couscous vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Rebhühner mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen, Hühner darin kurz rundum anbraten. Wein, Portwein, restlichen Rosmarin und Fond zugeben; offen im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert) 40 Minuten garen. Restliche Feigen waschen, trocken tupfen, halbieren und 5 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Rebhühnern geben. Inzwischen Brunnenkresse putzen, dickere Stiele entfernen. Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, 2/a davon vorsichtig unter den Couscous heben.
4. Petersilienblätter abzupfen, fein schneiden. Rebhühner und Feigen aus dem Fond nehmen, Rosmarin entfernen. Rebhuhnleber (siehe Tipp) in den heißen Fond geben, 1 Minute garen und mit dem Schneidstab pürieren. Rebhühner auf den Couscous legen, mit Fond beträufeln. Mit restlichen Granatapfelkernen und -saft, restlicher Brunnenkresse und Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Garzeit 45 Minuten PRO PORTION 66 g E, 42 g F, 71 g KH = 992 kcal (4155 kJ)
