1. Fleisch in 40-50 g schwere Würfel schneiden. Wacholder und Piment in einer Pfanne erhitzen und im Mörser fein mahlen. Fleisch mit Paprika, Wacholder und Piment gut vermengen und 20 Minuten ruhen lassen. Mit Salz würzen.
2. Schalotten halbieren oder vierteln. 3 El Öl im gusseisernen Bräter erhitzen, Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze in 2 Portionen 2-3 Minuten rundum anbraten, herausnehmen. Öl aus dem Bräter entfernen. Restliches Öl hineingeben, Schalotten 3-4 Minuten kräftig braten. Butter zugeben und 1 Minute weiterbraten. Fleisch unterrühren. Tomatenmark zugeben, 30 Sekunden unter Rühren mitrösten. Mit 100 ml Rotwein ablöschen und stark einkochen, Vorgang zweimal wiederholen. Mit Fond und 300 ml Wasser auffüllen, zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 2 Stunden garen, gelegentlich umrühren. Temperatur auf 160 Grad reduzieren (Gas 1-2), offen weitere 30 Minuten garen.
3. Inzwischen Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser ca. 20 Minuten garen. Abgießen, ausdämpfen lassen, noch warm pellen und feucht abgedeckt beiseitestellen. Petersilienwurzeln putzen, schälen und schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. 10 g Butter in einem Topf zerlassen, Wurzeln darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten andünsten. Mit Mineralwasser ablöschen, zugedeckt bei milder Hitze 10-12 Minuten leicht knackig garen.
4. Kartoffeln in einer Schüssel mit dem Stampfer zerdrücken, leicht mit Salz und Muskat würzen. 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne zerlassen, Kartoffelmasse hineingeben, gleichmäßig verteilen, leicht andrücken und bei mittlerer bis starker Hitze in 6-8 Minuten goldbraun braten. Mithilfe des Deckels wenden und mit der restlichen Butter weitere 3-4 Minuten braten. Sahne zu den Petersilienwurzeln geben, Hitze erhöhen und sämig einkochen lassen, mit Salz würzen.
5. Gulasch herausnehmen, Preiselbeeren und Essig unterrühren, eventuell mit Salz und Pfeffer würzen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Kartoffelfladen in Stücke zupfen, mit Gulasch und Petersilienwurzeln auf vorgewärmten Tellern mit Petersilie bestreut servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten plus Carzeit 2:30 Stunden PRO PORTION 63 g E, 60 g F, 47 g KH = 1009 kcal (4239 kJ)
