FÜR SAUCE UND FLEISCH
100 g Zwiebeln
1-2 Knoblauchzehen
600 g Wildschweinrücken ohne Knochen und Sehnen (beim Metzger vorbestellen; man kann statt Wildschweinfleisch auch Rinderfilet nehmen)
Salz, Pfeffer
15 ml Erdnussöl
80 g Butter (40 g davon kalt)
100 ml trockener Weißwein
200 ml Wildfond
300 g Schmand
3 Blätter Brickteig (in türkischen bzw. afrikanischen Lebensmittelläden; siehe dazu die Info unten)
150 g Rinderhack
1 Eigelb (Ei: Größe M)
100 g Schlagsahne
1 TL Lebkuchengewürz

FÜR DAS GEMÜSE
700 g Spitzkohl, Salz
40 g Rosinen
100 g Zwiebeln
50 g Butter
20 g Zuckerrübensirup
30 ml milder Apfelessig

FÜR DIE BIRNEN
2 reife Williams-Birnen
20 ml Zitronensaft
3 Scheiben Toastbrot
50 g Haselnusskerne
40 g Mehl
1 Ei (Größe M)
Butterschmalz zum Braten

1. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Fleisch abbrausen, trocken tupfen. Salzen und pfeffern und in einer Pfanne in Erdnussöl rundum anbraten, dann herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch sowie 20 g Butter in den Bratensatz in der Pfanne geben, andünsten. Mit Wein ablöschen und diesen einkochen lassen.

2. Fond angießen und ca. zwei Drittel vom Schmand einrühren. Alles sämig einkochen lassen. Ofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein Blech mit Backpapier belegen.

3. 20 g Butter zerlassen. Die Teigblätter auf einer Seite mit der zerlassenen Butter bestreichen und dachziegelartig übereinanderlegen. Hackfleisch zusammen mit dem Eigelb in einer Küchenmaschine pürieren. Dann nach und nach die Sahne untermixen und die Farce mit Lebkuchengewürz sowie Salz würzen.

4. Angebratenes Fleisch rundum mit der Farce bestreichen, auf die Teigblätter setzen und darin einschlagen. Braten auf das Blech umsetzen und im Ofen auf einer der unteren Schienen in 18-20 Minuten rosa garen.

5. Inzwischen Spitzkohl putzen, blättrig schneiden und in kochendem Salzwasser kurz überbrühen. Dann in Eiswasser abschrecken und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Rosinen in heißem Wasser einweichen, abgießen und ebenfalls abtropfen lassen. Zwiebeln abziehen, blättrig schneiden und in einem Stieltopf in der Butter bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Spitzkohl dazugeben und kurz mitbraten. Rosinen zufügen und alles mit Sirup, Essig und Salz abschmecken.

6. Birnen schälen, längs halbieren, jeweils das Kerngehäuse herausschneiden. Birnenhälften mit Zitronensaft bestreichen. Toast entrinden. Toast und Haselnüsse in einer Küchenmaschine fein mahlen. Birnenhälften in Mehl wenden, durchs verquirlte Ei ziehen und in der Nussmischung panieren.

7. Braten herausnehmen, mit Alufolie abgedeckt etwas ruhen lassen. Birnen in einer Pfanne in Butterschmalz bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten in je 2-3 Minuten goldbraun braten.

8. Kurz vor dem Servieren die übrige, kalte Butter (40 g) in Stückchen sowie den restlichen Schmand (ca. 100 g) in die Sauce rühren. Sauce mit einem Pürierstab schaumig aufmixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Braten aufschneiden und mit Sauce, Spitzkohl sowie Birnen servieren.

Pro Portion: 1035 kcal/4350 kJ 57 g Kohlenhydrate, 54 g Eiweiß, 64 g Fett Vorbereitungszeit ca 50 Min, plus Zubereitungszeit ca 50 Min

Dazu passt: ein kräftiger Blaufränkisch aus dem Burgenland.

was ist Brickteig?
Dieser hauchdünne Teig aus Weizenmehl wird meist in mehreren Lagen aufeinandergelegt verwendet. Dazwischen kommt viel Butter, was dem gebackenen Teig eine knsuprige Blätterteigähnliche Konsistenz verleiht. Brickteig kann man durch Filo-, Yufka- oder Strudelteigblätter ersetzen, die es mittlerweile im Supermarkt gibt und nicht nur in Feinkost- oder Spezialitätenläden