BITTE BEACHTEN:
Das Fleisch muss man bereits am Vortag einlegen

FÜR DIE MARINADE
120 g Zwiebeln
80 g Knollensellerie
80 g Petersilienwurzel
80 g Möhren
10 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1/2 Bund Thymian
1 l trockener Rotwein
700 g Hirschkalbsrückenfilet (am besten ein Mittelstück; evtl. beim Fleischer vorbestellen)
Salz, weißer Pfeffer
40 ml Erdnussöl
60 g Mandelstifte
150 g Pumpernickel (siehe Info unten))
80 g durchwachsener Speck
30 g Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
800 ml Bratenjus (ersatzweise Wild- bzw. Rinderfond)
80 g Rosinen
Apfeldicksaft (Apfelkraut)

FÜR DIE ENDIVIENPÄCKCHEN
100 g Zwiebeln
4 getrocknete (Soft-) Tomaten
1 Kopf Endiviensalat, Salz
30 g Butter, Zucker, Pfeffer
100 ml Gemüsefond

FÜR DIE BEILAGE
700 g Kartoffeln (mehligkochend)
Salz
ca. 40 g Butter

1. Am Vortag für die Marinade Zwiebeln abziehen, die Gemüse putzen, gegebenenfalls schälen und wie die Zwiebeln klein würfeln. Gewürze im Mörser zerstoßen, mit Thymianzweigen, den Gemüse- und Zwiebelwürfeln sowie dem Wein in einen großen, stabilen, verschließbaren Gefrierbeutel geben.

2. Fleisch abbrausen, trocken tupfen, salzen und pfeffern. Filet in einer Pfanne in 20 ml Erdnussöl von allen Seiten kurz anbraten. Fleisch in die Marinade legen, Beutel verschließen, Filet zum Marinieren für 1 Tag kalt stellen.

3. Am Tag darauf (ca. 3 Stunden vorm Essen) Fleisch aus der Marinade heben. Marinade durch ein Sieb in einen Topf gießen, aufkochen (Gemüse im Sieb beiseitestellen). Fleisch in den Sud legen, auf dem Herd bei 80 Grad (Temperatur evtl. mit Thermometer kontrollieren) in 90-100 Minuten gar ziehen lassen.

4. Inzwischen für die Sauce Mandeln anrösten. Pumpernickel fein mahlen. Speck würfeln. Gemüse aus der Marinade und Speck im restlichen Öl (20 ml) anbraten. Tomatenmark zugeben, mitrösten. Etwas Wein angießen und einkochen. Vorgang wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Bratenjus angießen. Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, durch ein feines Sieb passieren. Rosinen, Pumpernickelbrösel und Mandelstifte hineinrühren. Sauce mit Dicksaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

5. Für die Endivienpäckchen Zwiebeln abziehen, wie die Tomaten klein würfeln. Salat putzen, Blätter ablösen, vom weißen Strunk befreien bzw. dicken Strunk flach schneiden. 16 große grüne Blätter für einige Sekunden in kochendes Salzwasser legen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken, abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier vorsichtig trocken tupfen.

6. Übrige Endivienblätter in feine Streifen schneiden, mit Zwiebelwürfeln in einer Pfanne in 15 g Butter dünsten. Tomatenwürfel zugeben, mit Zucker bestreuen, 1-2 Minuten dünsten. Füllung mit Salz und Pfeffer würzen. Küchentuch in eine kleine Suppenkelle legen. Je 2 Endivienblätter hineinlegen, etwas Füllung daraufgeben. Endivienblätter darüber einklappen, mithilfe des Tuchs 8 Päckchen formen. Mit der Naht nach unten in eine Pfanne setzen. Fond und übrige 15 g Butter in die Pfanne geben.

7. Für die Beilage Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser garen, abgießen. Endivienpäckchen im Fond zugedeckt 3 Minuten dünsten. Kartoffeln durch eine Presse direkt auf die Teller drücken (oder mit einem Ring in Form bringen). Kartoffelschnee mit Butterflöckchen belegen. Fleisch aufschneiden, salzen und pfeffern. Sauce erhitzen, mit Fleisch, Endivienpäckchen und Kartoffelschnee servieren.

Pro Portion: 990 kcal/4160 kJ 72 g Kohlenhydrate, 68 g Eiweiß, 28 g FettVorbereitungszeit ca 70 Min, plus Zubereitungszeit ca 2 Stunden

Dazu passt: ein eleganter Nebbiolo aus dem nördlichen Piemont

Dieses typisch deutsche Brot
Pumpernickel besteht aus Roggenschrot und Roggenvollkorn. Es muss mindestens 16 Stunden gebacken werden, damit es seine dunkle Farbe und die richtige Konsistenz bekommt. Pumpernickel ist sehr lange haltbar, war daher in Zeiten fehlender Kühlmöglichkeiten ideal für den Vorrat. Zu Weihnachten ist auch ein lebkuchenartiges süßes Gebäck mit dem Namen Pumpernickel erhältlich. Das ist hier nicht gemeint.