FÜR DIE LINSEN
200 g Belugalinsen
500 ml Gemüsebrühe
3 EL Haselnussöl
3 EL Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer

FÜR DEN JOGHURTDIP
2 Stiele Dill
2 Stiele Petersilie
1 Knoblauchzehe
300 g Naturjoghurt
1/2 TL gemahlener Kardamom
Salz, Pfeffer

FÜR DIE ZUCCHINI
400 g Zucchini
3 Knoblauchzehen
4 EL Olivenöl

FÜR DIE SCHNITZEL
60 g Walnusskerne
1 Limette (Bio)
150 g Semmelbrösel (oder 150 g Weißbrot ohne Rinde, in einer Küchenmaschine zerkleinert)
600 g Kaninchenfleisch (am besten aus der Keule; siehe Tipp unterm Rezept)
Salz, Pfeffer
60 g Mehl
2 Eier
200 g Butterschmalz
Zitronenmelisse zum Garnieren

1. Linsen in einem Sieb gründlich abbrausen. Brühe zum Kochen bringen, Linsen zugeben und bei niedriger Temperatur in ca. 40 Minuten gar kochen. Linsen abgießen, Haselnussöl und Essig unterheben. Linsen mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm stellen.

2. Inzwischen Dillspitzen und Petersilienblättchen abzupfen. Knoblauch abziehen und wie die Kräuter fein hacken. Alles in einer Schüssel mit Joghurt und Kardamom vermischen. Dip mit Salz und Pfeffer abschmecken.

3. Backofen auf 120 Grad (Umluft: 100 Grad) vorheizen. Zucchini putzen, waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen und halbieren. Öl mit dem Knoblauch in einer Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben im Knoblauchöl bei mittlerer bis starker Hitze pro Seite in ca. 1 Minute braun anbraten. Zucchini auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und im Ofen warm halten.

4. Walnusskerne klein hacken. Limette heiß waschen, trocken tupfen. Die Schale fein abreiben, Saft auspressen. Semmelbrösel, Walnüsse und die Hälfte der abgeriebenen Limettenschale vermengen. Fleisch abbrausen, trocken tupfen und in 8 etwa gleich große Stücke schneiden. Auf einer Arbeitsfläche Frischhaltefolie ausbreiten, Schnitzel darauf vorsichtig flach klopfen (am besten mit einem Plattiereisen oder mit dem Boden eines schweren Topfes) und mit Salz und Pfeffer würzen.

5. Mehl auf einen Teller geben. Eier in einem tiefen Teller verquirlen, die Walnussbrösel auf einem weiteren Teller bereitstellen. Schnitzel erst im Mehl wenden, dann durch die Eimasse ziehen und mit den Bröseln panieren. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Schnitzel darin portionsweise bei mittlerer bis starker Hitze von beiden Seiten goldbraun backen. Herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6. Zucchini und Kaninchenschnitzel auf Tellern anrichten, evtl. als kleine Türmchen wie auf dem Foto. Linsen und Joghurtdip auf den Tellern verteilen. Alles mit der restlichen Limettenschale bestreuen und mit etwas Limettensaft beträufeln. Mit Zitronenmelisse garnieren und sofort servieren.

Pro Portion: 940 kcal/3950 kJ 70 g Kohlenhydrate, 58 g Eiweiß, 46 g Fett, Vor-/Zubereitungszeit ca 50 Minuten