1. Wein, Wasser, Essig und Zucker mischen. Hasenkeulen. Suppengemüse. Zwiebelwürfel. Kräuter und Sauerbratengewürz in der Marinade ca. 24 Std. zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen.
2. Keulen aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen, pfeffern und in heißem Öl anbraten. Wenden, die Butter zugeben und noch kurz nachbraten. Sobald das Fleisch die gewünschte Farbe hat, herausnehmen, das Gemüse im restl. Bratfett rösten. Tomaten- und Hagebuttenmark zugeben und kurz mitschwitzen, bis das Gemüse leicht karamellisiert ist.
3. Keulen wieder dazugeben und 2-3 mal mit je 3 EL der Marinade glacieren. Restl. Marinade angießen, im vorgeheizten Backofen bei 180 °C ca. 1 Std. schmoren.
4. Inzwischen Sellerie gut bürsten, längs halbieren, die Schnittflächen mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und auf einen Meersalzsockel setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C ca. 35 Min. garen.
5. Dann Selleriehälften aushöhlen, Selleriefleisch mit etwas Geflügelfond pürieren und in restl. kochenden Geflügelfond rühren. Fond mit Kartoffelpüreepulver eindicken, mit Salz. Pfeffer und Muskat würzen. Mit Creme fraiche, Frischkäse und der Hälfte des Comte-Käses verfeinern. Eiweiße steif schlagen und unterrühren.
6. Die Masse in die Selleriehälften füllen und mit restl. Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C weitere 15 Min. überbacken und warm halten.
7. Dann Keulen herausnehmen und die Sauce bis zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit Creme fraiche und kalter Butter verfeinern, evtl. erneut abschmecken und durch ein Sieb passieren. Die Keulen mit Sauce und gefülltem Sellerie servieren.
