Das Fleisch parieren, d.h. von Sehen und Häuten befreien, anschließend in etwa 2 cm große Würfel schneiden. Salzen und pfeffern. Die Zwiebeln pellen und in Ringe schneiden. Den Speck in kleine Würfel schneiden. Die Möhren und die Kartoffeln schälen, die Möhren in Scheiben schneiden, die Kartoffeln halbieren. Den Wirsing in Blätter zerteilen, waschen und die Mittelrippen herausschneiden. Die Blätter anschließend in breite Streifen schneiden. Den Backofen auf 180°C (Gas Stufe 2-21/2) vorheizen.
Das Öl in einem flachen Schmortopf erhitzen, das Fleisch darin rundherum anbraten. Die Zwiebelringe zufügen und glasig dünsten. Die Speckwürfel zugeben und mit anbraten. Das vorbereitete Gemüse zugeben. Die Knoblauchzehe pellen und andrücken, mit dem Lorbeerblatt und dem Thymian zugeben. Salzen, pfeffern und den Fond angießen. Zum Kochen bringen, mit dem Deckel verschließen. Den Schmortopf auf die unterste Schiene des vorgeheizten Backofens stellen, den Eintopf etwa 80 Minuten schmoren, bei Bedarf noch etwas Fond zugießen.
Nach Ende der Garzeit das Lorbeerblatt, den Thymian und die Knoblauchzehe entfernen. Nochmals abschmecken. Mit Petersilie bestreuen und heiß servieren.
Zubereitungszeit: 2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 62 g Eiweiß, 34 g Fett, 18 g Kohlenhydrate, 623 kcal (2610 kJ); 1,4 BE.
