für den Sauerbraten:
150 g Möhren
100 g Petersilienwurzeln
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel (50 g)
1 Knoblauchzehe
10 Wacholderbeeren
8 Pimentkörner
10 schwarze Pfefferkörner
1 TI Fenchelsaat
1 Zimtstange (10 cm)
4 Nelken
2 Lorbeerblätter
5 Stiele Thymian
750 ml trockener Rotwein (z.B. badischer Spätburgunder)
250 ml Aceto balsamico bianco
1,3 kg Rehkeule (ausgelöst)
Salz
Pfeffer
2 El Butterschmalz
1 El Tomatenmark
250 ml Wildfond
20 g Butter
20 g Mehl

für die Birnen:
100 g Zucker
350 ml Preiselbeersaft (z.B. Rabenhorst)
1 Lorbeerblatt
Salz
2 reife feste Birnen

Außerdem:

Einmalteefilter

Für den Sauerbraten Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel in 2 cm große Würfel schneiden.

Knoblauch mit der breiten Seite eines großen Messers andrücken. Wacholder andrücken. Piment, Pfeffer und Fenchel im Mörser grob zerstoßen. Mit Wacholder und Knoblauch in einen Einmalteefilter geben. Zimt, Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben und den Beutel mit Küchengarn sorgfältig zubinden.

Gemüse, Gewürzbeutel und Rotwein in einen Topf geben und aufkochen. Essig zugeben und abkühlen lassen. Fleisch und Sauerbratenmarinade in einen großen Gefrierbeutel füllen, verschließen und im Kühlschrank 4 Tage durchziehen lassen, dabei gelegentlich wenden.

Für die Birnen den Zucker in einem Topf mit schwerem Boden bei mittlerer Hitze zu hellbraunem Karamell schmelzen. Mit Preiselbeersaft ablöschen und so lange kochen, bis sich der Karamell wieder aufgelöst hat. Lorbeer und 1 Prise Salz zugeben. Birnen schälen und vierteln. Kerngehäuse und Blütenansätze entfernen und die Viertel längs in 3 Spalten schneiden. In den Preiselbeersud geben, zugedeckt aufkochen und bei milder Hitze 4-5 Minuten kochen. Birnen im Sud abkühlen lassen.

Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus der Marinade nehmen, abtropfen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Gemüse und Gewürzbeutel abtropfen lassen, Marinade dabei auffangen. Fleisch mit Küchengarn fest zusammenbinden und rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen, Fleisch darin 5 Minuten rundum anbraten. Fleisch herausheben und das Marinadengemüse im Bräter 3 Minuten unter Rühren anbraten. Tomatenmark unterrühren und kurz mitbraten.

500 ml Marinade, Fond und 150 ml Wasser zugeben, mit Salz würzen und zugedeckt aufkochen. Fleisch hineinlegen und zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) 2 Stunden schmoren. Braten dabei dreimal wenden. Inzwischen Butter und Mehl verkneten und die Mischung in 1 cm große Stückchen zupfen. Mehlbutter einfrieren.

Braten aus dem Bräter nehmen, fest in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen. Sauce durch ein Sieb in einen breiten Topf passieren und bei starker Hitze auf 500 ml einkochen lassen. Mehlbutter stückchenweise in die kochende Sauce rühren, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Braten aufschneiden und mit Sauce, Birnen und Mangold-Knöpfle anrichten.

ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Carzeit 2:30 Stunden plus Marinierzeit 4 Tage PRO PORTION (bei 6 Portionen) 47 g E, 10 g F, 23 g KH = 420 kcal (1762 kJ)