Die Perlzwiebeln mit kochendem Wasser überbrühen, einige Minuten zugedeckt ziehen lassen. Dann abgießen, kalt abschrecken und pellen. Die Champignons gründlich putzen, anschließend halbieren. Den Speck in schmale Streifen schneiden.
Den Backofen auf 180° C (Gas Stufe 2 - 2 1/2) vorheizen. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen, den Speck darin knusprig auslassen. Den Speck mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen und auf einen Teller geben. Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, in dem Speckfett ringsum anbraten. Die Kaninchenteile aus dem Bräter nehmen. Die Perlzwiebeln und Champignons ins Bratfett geben und anbraten. Tomatenmark und Senf einrühren, die Gewürze zugeben und kurz anschmoren. Starkbier und Wildfond angießen. Das Fleisch und den Speck zurück in den Bräter geben. Den Bräter zu-decken, das Kaninchen im heißen Backofen etwa 1 Stunde garen.
Die Kartoffeln unter kaltem Wasser gründlich abbürsten, dann in Scheiben schneiden. Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffelscheiben darin
etwa 25 Minuten braten, dabei ab und zu wenden. Den Rosmarin abbrausen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch pellen. In den letzten 5 Minuten den Rosmarin zu den Kartoffeln geben und den Knoblauch durch eine Presse dazudrücken, alles salzen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchen in Biersoße nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren und zusammen mit den Kartoffeln servieren.
Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 89 g Eiweiß, 51 g Fett, 35 g Kohlenhydrate, 998 kcal (4175 kJ); 2,9 BE.
