Kaninchenkeulen kalt abspülen und mit Fond, Wein und 1,75 1 kaltem Wasser in einen hohen schmalen Topf geben und langsam zum Kochen bringen.
100 g getrocknete Aprikosen grob würfeln. Zwiebeln halbieren und mit Aprikosen, Zimt, Nelken, Pfefferkörnern, Rosmarin und Salz zum Fleisch geben und bei milder bis mittlerer Hitze offen 3 Stunden kochen lassen, zwischendurch abschäumen.
Kaninchenkeulen nach der Garzeit aus dem Topf nehmen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 300 ml einkochen. Restliche Aprikosen sehr fein würfeln und 1-2 Minuten in die heiße Brühe geben. Kaninchenfleisch von den Knochen lösen, von Sehnen und Knorpeln befreien und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Das Fleisch mit 2 Gabeln ganz fein zerpflücken. Die heiße Brühe unter das Fleisch mischen und pfeffern. Die Rillettes in 3 Gläser füllen (ä300mlMiaft) und etwas andrücken.
Schweineschmalz auslassen und heiß über das Fleisch gießen, es sollte leicht bedeckt sein. Die Glaser schließen und die Rillettes über Nacht kalt stellen. Für die Garnierung Aprikosen in je 4 feine Streifen schneiden und mit je 1 Rosmarinspitze auf die Rillettes legen.
Zu Rillettes passen geröstetes Bauernbrot und etwas Meersalz.
Zubereitungszeit 5 Stunden (plus Kühlzeit) Pro Esslöffel 6 g E, 10 g F, lg KH = 122 kcal (509 kJ)
