Für das Wildgulasch die Gewürze in einem Möser fein zerstoßen. Das Fleisch in 3 cm große Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Fleisch mit Salz und der Gewürzmischung einreiben. Das Öl in einem breiten Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum scharf anbraten. Herausnehmen. Die Zwiebeln im Bratensatz hellbraun anbraten. Tomatenmark einrühren, mit Rotwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Das Fleisch dazugeben, knapp mit ca. 400 ml Wasser bedecken. Lorbeer zugeben und zugedeckt 50 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Weitere 20 Minuten offen einkochen lassen.
In der Zwischenzeit für die Knöpfle die Eier mit Mehl, Mineralwasser und 1 Prise Salz zu einem geschmeidigen Teig schlagen. Abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.
Kohlrabi schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser 10-15 Minuten garen, herausnehmen und abschrecken. Butter in einem Topf zerlassen, Mehl einrühren und mit 250-300 ml Kohlrabiwasser, Milch und Sahne aufkochen. Unter Rühren 15-20 Minuten einkochen lassen. Eventuell salzen und mit Muskat würzen. Kohlrabi zugeben und darin erwärmen. Kerbelblätter von den Stielen zupfen und grob hacken.
Für die Knöpfle die Walnüsse grob hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen. Walnüsse zugeben. Reichlich leicht gesalzenes Wasser in einem breiten Topf aufkochen. Den Teig portionsweise durch eine Knöpflereibe direkt ins Wasser reiben. Sobald die Knöpfle an der Oberfläche schwimmen, mit einer Schaumkelle herausheben und zur Walnussbutter geben. Mit Salz würzen.
Wildgulasch, Knöpfle und Kohlrabi auf Tellern anrichten, mit Kerbel bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Garzeit PRO PORTION (bei 6 Portionen) 45 g E, 34 g F, 33 g KH = 638 kcal (2677 kJ
