Wacholderbeeren hacken. Lorbeer zerbröseln. Fleisch mit Pfeffer, Lorbeer und Wacholderbeeren würzen. Zugedeckt über Nacht kalt stellen.
Suppengrün putzen bzw. schälen, waschen und in Stücke schneiden. Zwiebeln schälen, 1 Zwiebel vierteln. Butterschmalz im Bräter erhitzen. Fleisch salzen, im Fett anbraten. Suppengrün und Zwiebelstücke kurz mitbraten. Mit Rotwein und Fond ablöschen. Nelken zufügen und aufkochen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C/Um-luft: 150 °C/Gas: s. Hersteller) ca. 1 xh Stunden schmoren.
Wirsing putzen, waschen und in Streifen schneiden. Übrige Zwiebel würfeln. Butter in einem großen Topf erhitzen. Zwiebel darin an dünsten. Wirsing kurz anschmoren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Brühe angießen, zugedeckt ca. 25 Minuten schmoren.
Birnen mit Preiselbeeren füllen. Braten aus dem Fon nehmen und warm stellen. Fond durch ein Sieb gießen, 5-10 Minuten einkochen. Stärke und 3-4 EL Wasser verrühren, in den Fond rühren, nochmals ca. 1 Minute köcheln und abschmecken. Alles anrichten. Dazu schmecken Kroketten.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Std. Wartezeit: ca. 12 Std. Pro Portion: ca. 910 kcal E 54 g, F 37 g, KH 71 g
