Für das Wildgewürz alle Gewürze bis auf das Salz in einer Pfanne ohne Fett 1-2 Minuten rösten, im Mörser fein zerstoßen, Kardamomhülsen entfernen. Gewürze mit Meersalz mischen (ergibt ca. 20 g) und in ein Twist-off-Glas füllen.
Knochen aus der Keule auslösen und klein hacken. Keulenfleisch in 100 g schwere schiere Stücke schneiden, Sehnen und Fett entfernen (ergibt ca. 1-1,3 kg Knochen und Fleischabschnitte). Fleisch zugedeckt kalt stellen. Zwiebeln in feine Streifen schneiden. Speck in 4 cm große Stücke schneiden.
3 El Öl in einem großen Topf (10 I Inhalt) erhitzen. Zwiebeln und Speck darin goldbraun braten. Braunen Zucker zugeben und karamellisieren. 250 ml Rotwein zugießen und vollständig einkochen. Restlichen Wein zugeben und nochmals vollständig einkochen. Den Topf vom Herd nehmen.
Fleisch in 4 Portionen teilen. Eine große Pfanne erhitzen. 3 El Öl zugeben. Eine Fleischportion rundherum mit etwas Wildgewürz mischen und in der Pfanne auf allen Seiten braun anbraten. Fleisch aus der Pfanne in den Topf geben. Bratensatz mit 100 ml Wasser lösen und in den Topf geben. Pfanne säubern. Zweite Fleischportion würzen und in der heißen Pfanne in 3 El Öl anbraten. Den Vorgang noch 2-mal wiederholen, bis das ganze Fleisch angebraten ist. Fleisch im Topf mit Wildfond auffüllen. Bei mittlerer Hitze aufkochen. Hitze reduzieren, das Gulasch 2:30 Stunden sanft garen. Nach 1:30 Stunden das Bouquet garni zugeben.
Fleisch, Speck und Bouquet garni aus der Sauce nehmen. Sauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf streichen (ca. 2,5 I). Fleisch, Speck, Bouquet garni und Lorbeer wieder zugeben. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Gulasch aufkochen, mit der Stärke binden und mit 1-2 TI Wildgewürz abschmecken. Dazu passen Knödel, Spätzle, Kartoffeln oder Polenta.
Zubereitungszeit 1 Stunde plus Garzeit 3 Stunden
