Die küchenfertigen Kaninchenrückenfilets rundum mit Salz einreihen, aufrollen und mit Küchengarn parieren. Portwein und 180 ml Sahne in eine breite, niedrige Form geben. Die Fleischröllchen hineinlegen, 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren. Dabei ab und zu wenden.
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen. Olivenöl in einem feuerfesten Topf mit niedrigem Rand erhitzen. Die Kaninchenröllchen darin kurz rundum scharf anbraten, dann 30-35 Minuten im Ofen schmoren.
Chicoreestauden der Länge nach halbieren, den bitteren Strunk heraustrennen. Die Blätter in nicht zu feine Streifen schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, Chicoree darin bei starker Hitze ca. 2 Minuten dünsten.
Die verbliebenen 120 ml Sahne angießen und bei schwacher Hitze etwas reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und vom Herd nehmen.
Die Kaninchenröllchen in Scheiben schneiden. Chicoreegemüse auf Teller verteilen. Das Fleisch auf dem Gemüsebett anrichten.
Weißweinessig mit einer Prise Salz und Pfeffer verrühren. Nußöl mit dem Schneebesen unterschlagen. Die Vinai-grette über die Kaninchenröllchen träufeln und sofort servieren. Mit gehackten Walnüssen bestreuen. Als Beilage passen kleine Kartoffelpuffer
