für das Rehragout:
5 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
3 Pimentkörner
1/2 TI schwarze Pfefferkörner
1/2 El Rosmarin (fein gehackt)
250 g Zwiebeln
1 kg Rehkeule (ohne Knochen)
Salz
Pfeffer
8 El Öl
350 ml Rotwein
500 ml Wildfond
1 Lorbeerblatt
200 g kleine braune Champignons
5 El Cassis (Schwarzer-Johannisbeerlikör)
1-2 El Speisestärke
20 g Butter
4 El Preiselbeerkompott

für die Pistazienspätzle:
300 g Mehl
3 Eier Kl M
1 Eigelb Kl M
150 ml Mineralwasser
Salz
Muskat
30 g Pistazienkern
2-3 El Öl
30 g Butter

für die Haselnuss-Petersilie:
20 g Haselnusskerne
5 Stiele glatte Petersilie

Für die Gewürzmischung Wacholderbeeren, Nelke, Piment und Pfeffer im Mörser fein mahlen. Rosmarin zugeben und gut mischen.

Für das Ragout die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Die Sehnen vom Fleisch entfernen. Fleisch in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Fleisch leicht salzen und pfeffern. 4 El Öl in einem großen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze in 4-5 Minuten braun anbraten. Mit der Hälfte der Gewürzmischung und Salz würzen. Fleisch mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schale geben. Restliches Öl im Topf erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hellbraun braten. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Fond auffüllen, Fleisch mit Fleischsaft und Lorbeerblatt zugeben. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft 150 Grad) auf der 1. Schiene von unten 50-60 Minuten schmoren. Champignons putzen, große Champignons halbieren. Abgedeckt beiseite stellen.

Für die Spätzle das Mehl in eine Schüssel sieben. Eier, Eigelb, Mineralwasser, 1/2 TI Salz und etwas Muskat zugeben. Mit den Quirlen eines Handrührers glatt rühren. Dann mit einem Holzlöffel zu einem glatten, geschmeidigen Teig schlagen, bis Blasen entstehen. Teig 30 Minuten ruhen lassen. Pistazien mit Öl in einem Blitzhacker sehr fein mixen. Die Pistazienpaste beiseite stellen.

Das fertig gegarte Ragout aus dem Ofen nehmen und kurz aufkochen lassen. Mit der restlichen Gewürzmischung, Salz und Cassis abschmecken. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren und damit das Ragout binden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin bei starker Hitze 1-2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, unter das Ragout heben. Ragout bei geringer Hitze warm halten.

Haselnüsse grob hacken. Petersilienblätter abzupfen, grob schneiden und mischen.

Teig durch eine Spätzlepresse in reichlich kochendes Salzwasser drücken, 1-2 Minuten kochen lassen, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen und sofort in eiskaltem Wasser abschrecken. Den Vorgang wiederholen, bis der Teig verbraucht ist. Spätzle in einem großen Sieb gut abtropfen lassen. Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin bei mittlerer Hitze 3-4 Minuten braten. Nach 2 Minuten die Pistazienpaste zugeben und unterschwenken. Mit Salz würzen.

Ragout mit Spätzle in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten.

Mit der Haselnuss-Petersilie bestreuen. Mit Preiselbeerkompott servieren.

Zubereitungszeit 1:40 Stunde plus Garzeit 1 Stunde, plus Ruhezeit 30 Minuten, pro Portion 73 g E, 52 g F, 73 g KH, 1079 kcal, 4520 kJ