Steinpilze in 1/8 l heißem Wasser einweichen. Schalotten schälen und hacken. Speck fein würfeln und mit Butterschmalz in einem Schmortopf bräunen. Fleisch und Schalotten hinzufügen und leicht anbraten.
Thymian, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt fein hacken und dazugeben, Pfeffer darübermahlen. Das Pilz-Einweichwasser filtern und angießen. Die Pilze zum Fleisch geben. Wildfond und Wein erhitzen und nach und nach zugießen. Zugedeckt l 1/2 Stunden schmoren lassen.
Johannisbeergelee einrühren. Das Ragout mit Salz abschmecken. Speisestärke und Mehl mit etwas Wasser glattrühren und in die Sauce rühren. Die Champignons säubern, vierteln und in heißer Butter bräunen, salzen, pfeffern und zum Wildragout geben.
Dazu können Sie Spätzle und Apfelkompott reichen.
