Den Rehrücken kalt abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen oder grob hacken und das Fleisch rundherum damit einreihen.
Anschließend das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen und mit den Speckscheiben belegen. Den Rehrücken in die Fettfangschale des Backofens legen.
Die Möhre schälen, die Zwiebel abziehen, beides kleinschneiden und um den Braten herum verteilen. Den Rehrücken im vorgeheizten Backofen etwa 40 Minuten schmoren (E-Herd 250 Grad, Gas Stufe 5, Umluft 230 Grad). Nach etwa 15 Minuten 1/4 l von dem Wildfond angießen, den restlichen Fond etwa 10 Min. später zugießen. Den Rehrücken aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie abgedeckt warm halten.
Den Rotwein in die Fettfangschale gießen und alle Röststoffe mit Hilfe eines Pinsels lösen. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen und das Fett (vom Speck) sorgfältig abschöpfen, etwas einkochen lassen. Saure Sahne mit der Speisestärke verrühren und in die Soße rühren, aufkochen lassen und abschmecken.
Äpfel schälen, halbieren Kerngehäuse entfernen. Äpfel in wenig Wasser, eventuell mit einem Schuß Weißwein, ca. 8 Min. dünsten. Inzwischen die Speckscheiben vom Braten entfernen, das Fleisch vorsichtig vom Knochengerüst lösen und schräg in dicke Scheiben schneiden, anschließend die Fleischscheiben wieder auf dem Knochengerüst auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Äpfel rundum verteilen, Apfelmitte mit Preiselbeerkompott füllen. Dazu schmecken Kartoffelklöße.
