für die Medaillons:
500 g Rückenfilet vom Reh (pariert)
12 Scheiben roh geräucherter, durchwachsener Speck
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl
200 ml Wildfond.

Für die Holunder-Quitten-Soße:
250 g Holunderbeeren mit Stiel
120 g Quitten
100 ml Rotwein
60 g Zucker
1 kleines Stück unbehandelte Zitronenschale
1 Stück (etwa 2 cm) Zimtstange
1 Gewürznelke
1/4 TL Speisestärke.

Für die Kartoffelplätzchen:
500 g mehlig kochende Kartoffeln
2 Eigelbe
10 g Butter
2 EL Creme fraîche
Salz, frisch geriebene Muskatnuss
1 Ei
etwa 80 g geriebenes Weißbrot
2-3 EL Sonnenblumenöl
20 g Butter

Außerdem:
Zitronenmelisse zum Garnieren

Das Rehfilet in 12 Medaillons von je etwa 40 g schneiden. Mit der Schnittfläche nach unten auf eine Arbeitsfläche legen, jeweils mit einer Scheibe Speck umwickeln und diese mit Küchengarn fixieren.

Für die Soße die Holunderbeeren mit Stiel unter fließendem kalten Wasser waschen, abtropfen lassen und kurz gefrieren, die Beeren vorsichtig mit den Fingern von den Stielen abzupfen. Die Quitten trocken abreiben, waschen, schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Das Fruchtfleisch in Spalten schneiden. In einem Topf den Rotwein mit dem Zucker, der Zitronenschale, der Zimtstange und der Nelke zum Kochen bringen. Die Beeren einlegen und unter Rühren aufkochen lassen. Die Quittenstücke einlegen und alles bei schwacher Hitze 15 Minuten kqcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren, die Soße damit binden.

Für die Plätzchen die Kartoffeln waschen, mit Wasser bedecken und in etwa 20 Minuten weich kochen. Abgießen, pellen und noch warm durch eine Kartoffelpresse kreisförmig auf die Arbeitsfläche drücken. Die Eigelbe, die Butter, die Creme fraîche, das Salz sowie die Muskatnuss in die Mitte geben und alles rasch zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Aus dem Kartoffelteig Kugeln von je etwa 15 g formen und diese zu Plätzchen drücken.

Das Ei in einem Teller verquirlen, die Brotbrösel in einen zweiten Teller geben. Die Kartoffelplätzchen zuerst in dem Ei, dann in den Bröseln wenden. Mit einem Messerrücken ein Gittermuster hineindrücken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Kartoffelplätzchen darin von beiden Seiten portionsweise goldgelb ausbraten. Jeweils zum Schluss etwas Butter in der Pfanne aufschäumen lassen. Herausnehmen, auf Küchenpapier entfetten und warm halten.

Die Rehmedaillons salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons darin 4-5 Minuten braten, dabei mehrmals wenden. Herausnehmen und warm halten. Den Wildfond in die Pfanne gießen und den Bratensatz unter Rühren loskochen. Die Soße leicht reduzieren, durch ein Sieb passieren, nach Bedarf binden und abschmecken. Von den Medaillons das Küchengarn entfernen. Jeweils drei Medaillons mit etwas Bratensoße auf einem Teller arrangieren. Die Holunder-Quitten-Soße sowie die Kartoffelplätzchen daneben anrichten. Mit Zitronenmelisseblättchen garniert servieren.

Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden. Nährwert pro Portion ca.: 44 g Eiweiß, 56 g Fett, 51 g Kohlenhydrate, 902 kcal (3771 kJ).