Für die Marinade Möhren und Ingwer schälen, mit Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Gemüsewürfel mit Lorbeer, Thymian, Pfefferkörnern, Piment, Rotweinessig, Rotwein, Wildfond, 400 ml Wasser, Zucker und Salz aufkochen. Dann abkühlen lassen.
Die Keule mit der abgekühlten Marinade in einen großen Gefrierbeutel geben, fest verschließen und 24 Stunden marinieren.
Am nächsten Tag die Keule aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Marinade durch ein feines Sieb gießen (Gemüse aufbewahren) und 1 l Flüssigkeit abmessen.
Öl in einem großen Bräter erhitzen, die Keule ca. 7 Minuten rundum darin anbraten, herausnehmen. Aufbewahrtes Gemüse im Bratfett des Bräters anbraten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit andünsten. Mit 1/3 der Marinade ablöschen und einmal aufkochen lassen. Die Keule wieder hineingeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unten 1:45 Stunden bei 170 Grad garen (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert), dabei das Fleisch nach und nach mit der restlichen Marinade begießen.
Die Keule aus dem Brater nehmen, in Alufolie wickeln und Im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Bratfond durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, Vanillemark hinzufügen. Die Sauce auf 300 ml Flüssigkeit einkochen. Zum Schluss die grob gehackte Kuvertüre In die Sauce geben und darin schmelzen lassen.
Für die Maronen die Butter in einer Pfanne schmelzen, Maronen dazugeben und ohne Farbe andünsten. Mit Honig betraufein und glasieren.
Zum Servieren das Fleisch In schmalen Scheiben vom Knochen schneiden und mit etwas Sauce und Maronen auf einer Platte anrichten. Restliche Sauce getrennt dazu reichen. Dazu passen Gnocchi.
Zubereitungszelt 2:40 Stunden (plus Kühl- und Marinierzeit) Pro Portion 55 g E, 32 g F, 35 g KH = 720 kcal (3011 kj)
