Thymian waschen. Zwiebeln schälen, halbieren und in Spalten schneiden. Hirschfleisch waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer einreiben. Speckscheiben darumwickeln und mit Küchengarn festbinden.
1 EL Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum ca. 5 Minuten anbraten. Zwiebeln und Hälfte Thymian kurz mitbraten. Hälfte des Fonds angießen und aufkochen. Offen im heißen Backofen (E-Herd: 175 C/Umluft 150°C/Gas: Stufe 2) 30-40 Minuten schmoren.
1 EL Schmalz erhitzen. Äpfel waschen, trocken tupfen und damit bestreichen. Nach ca. 10 Minuten Garzeit in den Bräter geben.
Rosenkohl putzen und waschen. In Salzwasser ca. 12 Minuten kochen. Abgießen. Butter zugeben. Kohl darin schwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fleisch in Folie wickeln. Mit Äpfeln und Kohl warm stellen. Bratfond mit Rest Fond aufkochen, kurz köcheln lassen. Konfitüre unterrühren. Mit Soßenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Küchengarn entfernen, Fleisch aufschneiden. Alles anrichten, mit Rest Thymian garnieren. Dazu passen Kartoffelbällchen.
Zubereitungszeit: ca. 1 1/2 Stunden Pro Portion: ca. 590 kcal E 56 g, F 28 g, KH 28 g
