Zwiebeln schälen und fein würfeln. Thymian waschen und, bis auf etwas zum Garnieren, abzupfen. Fleisch trocken tupfen und evtl. etwas kleiner schneiden. Speck fein würfeln. In einem Bräter ohne Fett knusprig braten, herausnehmen. Öl in dem Bräter erhitzen, Fleisch darin portionsweise anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
Zwiebeln im heißen Bratöl glasig dünsten. Fleisch, Speck, Lorbeer, Wacholder und Thymian zufügen und anbraten. Tomatenmark und 3 EL Ahornsirup darin anschwitzen. Mit Rotwein und Hälfte Fond ablöschen, aufkochen. Zugedeckt ca. 1 3/4 Stunden schmoren. Dabei übrigen Fond nach und nach angießen. Nach ca. 1V« Stunden Cranberrys zugeben. Rehpfeffer weitere ca. 10 Minuten offen einkochen lassen.
Mehl und etwas Wasser glatt rühren. In das Rehragout rühren, aufkochen und ca. 5 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer und Rest Ahornsirup abschmecken. Mit übrigem Thymian garnieren. Dazu schmecken Butterwirsing und Spätzle.
Zubereitungszeit: ca. 2 1/4 Stunden Pro Portion: ca. 560 kcal E 57 g, F 20 g, KH 33 g
