Wildschweinrücken kalt abbrausen, in 12 Medaillons schneiden und mit dem Handballen leicht andrücken, mit Salz und Pfeffer dezent würzen. Morcheln ca. 1/2 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Zwiebel in feine Würfel zerteilen. Zwiebeln in Öl glasig andünsten, Tomatenmark und Mehl zugeben, leicht anrösten, mit Brühe und Traubensaft aufgießen, 2-3 Minuten köcheln lassen, dann abseihen.
Wildschweinmedaillons in Butterschmalz beidseitig auf den Punkt braten. Morcheln (große zerteilen) zur Sauce geben, köcheln lassen und mit Sahne und Sherry verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Thymianzweige zu den Medaillons geben, leicht anbraten.
