Rehnüsschen (Teil aus der Keule) abbrausen, trockentupfen, mit Thymian, Majoran und Pfeffer bestreuen.
Röstgemüse grob zerkleinern. Haselnüsse grob hacken, Maronen halbieren. Äpfel waschen und Kernhaus ausstechen. Dekorative Spalten schneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Butterschmalz erhitzen, die Rehnüsschen ringsum gut anbraten, herausnehmen, Röstgemüse zugeben, Farbe nehmen lassen. Den braunen Zucker hinzufügen, kurz karamellisie-ren lassen und Tomatenmark und Mehl einrühren. Etwas angehen lassen und mit der Brühe, dem Johannisbeersaft und Rotwein aufgießen.
Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken dazugeben, kurz durchkochen und die Rehnüsschen einlegen. Ca. 25-30 Minuten köcheln lassen. Fleisch herausnehmen, Preiselbeeren in die Sauce geben, 5 Minuten köcheln lassen und die Sauce passieren. Mit Madeira, Salz und Pfeffer abschmecken. Butter erhitzen, Maronen und Haselnüsse darin kurz braten.
