Den Wildschweinrücken häuten. Das Rückenfleisch erst vom Rückgrat, dann von den Rippen lösen. Das Fleisch parieren (Sehnen und Häuten entfernen). Die Knochen kleinhacken und zusammen mit den abgezogenen Resten in einem Topf in heißem Öl bei starker Hitze anbraten.
Das Gemüse putzen, waschen, kleinschneiden und mitbraten, dann die Gewürze zugeben und mit Apfelsaft, Rotwein und Essig ablöschen. 1 Stunde kochen lassen, evtl etwas Wasser nachgießen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Quitten schälen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Ausstechformen Sterne ausstechen. Die Fruchtsterne mit Zucker bestreuen und mit der Butter in einen Topf geben. Unter Rühren erhitzen, bis der Zucker zu karamelisieren beginnt, dann mit dem Rotwein ablöschen. Zugedeckt in ca 20 Min weichkochen. Einige Sterne zum Dekorieren herausnehmen, die restlichen Früchte samt Flüssigkeit und den Heidelbeeren putzen und unter die Bratensauce mischen.
Das ausgelöste Wildschweinfleisch salzen und pfeffern und in einer Pfanne in 2 El Öl von jeder Seite eine Minute lang nehmen, in Alufolie gewickelt, bei 200 Grad im Backofen ca 15 Min nachgaren lassen. Das Fleisch in Scheibe schneiden und mit der Quittensauce, Kräuterspätzle und gedünstetem Gemüse (Brokkoli, Möhren, grüne Bohnen) servieren
