1. Schalotten und Knoblauch häuten und hacken. Selleriestarjgen und Mohren waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Perlhühner innen und außen abspülen, trockentupfen und die Beine mit Küchengarn zusammenbinden. Die Hühner salzen und pfeffern.
2. Öl in einem Bräter erhitzen und das Geflügel darin rundum anbraten. Schalotten, Knoblauch und Gemüse dazugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit Weinbrand, Wein und Geflügelfond ablöschen und die Gewürze hinzufügen. Zugedeckt bei schwacher Mittelhitze 30-40 Minuten garen, je nach Größe der Perlhühner.
3. Die Aprikosen mit kochendem Wasser überbrühen und 10 Minuten stehen lassen. Dann das Wasser abgießen und die Früchte in große Stücke schneiden. Die Pinienkerne in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten. Thymian abbrausen, trockenschütteln und von 2 Zweigen die Blättchen abzupfen.
4. Nach den 30-40 Minuten Garzeit die Aprikosen zu den Hühnchen geben und zugedeckt weitere 20 Minuten garen. Die Perlhühner herausnehmen und warm stellen. Gewürze aus der Sauce entfernen, Sauce mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Hühner in Portionsstücke schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce dazugeben und alles mit Pinienkernen und Thymianblättern bestreuen. Mit Thymianzweigen garniert servieren. Dazu passen kleine, in Butter gebratene Kartoffeln.
