Die Kaninchenrücken mit einem scharfen Messer auslösen. Von den Rückenfilets die Silberhaut entfernen. Rückenfilets abdecken und kalt stellen. Die Knochen in 2-3 cm große Stücke hacken. Möhre und Sellerie putzen und in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Schalotten in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Knoblauchzehe andrücken.
3 El Öl in einem großen flachen Topf erhitzen und die Knochen darin bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Dann Möhren, Sellerie, Schalotten und Knoblauch zugeben und leicht anbraten. Tomatenmark zugeben und kurz anrösten. Vz Tl Pfeffer und Lorbeerblatt zugeben und mit 1,5 I Wasser auffüllen. Bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde lang auf 500 ml einkochen. Dabei mehrmals den Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen.
Fond durch ein feines Küchensieb in einen Topf gießen, mit Balsamico, Sojasauce und Honig würzen und bei mittlerer Hitze in ca. 30 Minuten auf 250 ml einkochen. Etwas Speisestarke mit kaltem Wasser verrühren und die Sauce damit leicht binden, kurz aufkochen. Dann die Sauce beiseite stellen.
Die Bohnenkeme aus den Schoten lösen und 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Abgießen und abschrecken. Bohnenkerne aus den Häuten drücken. Die Zwiebeln längs Halbieren. Alle Tomaten putzen, die großenExemplare halbieren.
Für die Gewürzkruste restliche Pfefferkörner, Koriander und Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und im Blitzhacker fein mahlen. Gewürzmischung auf einen flachen Teller geben, die Rückenfilets darin wälzen und die Gewürzmischung gut andrücken. Die panierten Rückenfilets beiseite stellen.
Von je 2 Estragon- und Oreganostielen die Blätter abzupfen und hacken. Die Kaninchensauce mit den Zwiebeln kurz aufkochen und bei milder Hitze 10 Minuten leicht kochen lassen. Nach 5 Minuten die Bohnenkerne zugeben. Nach 8 Minuten die Tomaten und gehackten Kräuter zugeben.
Restliches Öl in einer Pfanne erhitzen, die Rückenfilets darin bei starker Hitze kurz rundherum anbraten, dann bei mittlerer Hitze in 2-3 Minuten fertig braten. Kaninchenrückenfilets längs halbieren und mit dem Gemüse auf flachen Tellern anrichten. Mit den restlichen abgezupften Estragon- und Oreganoblättchen dekorieren.
Zubereitungszeit 3 Stunden, pro Portion 52 g E, 24 g F, 24 g KH, 526 kcal, 2204 kJ
