1 Kaninchen (à 2 kg)
20 g getrocknete Morcheln
50 g Schalotten
4 Stiele krause Petersilie
2 El Öl
Salz
Pfeffer
150 g Kalbsbrät
1 Ei (Kl. M)
3-4 El Portwein
150 ml Schlagsahne
1 Msp. Cayennepfeffer
3-4 Scheiben grüner Speck (ca. 150 g)
100 g Zwiebeln
80 g Möhren
100 g Staudensellerie
4 El Olivenöl
150 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
4 Stiele Thymian
400 ml Geflügelfond
1 El Speisestärke

Kaninchenfleisch mit einem scharfen Messer von den Rippenbögen lösen: dabei mit der Messerspitze entlang den Rippenknochen vorsichtig einschneiden und leicht einritzen, danach das Fleisch von den Rippenknochen bis zum Rückgrat lösen. Das Rückgrat in den Gelenken mit einem Messer von den Vorderläufen trennen. Liegt das Rückgrat frei, löst man es vom Kopf her vorsichtig vom Fleisch. Rückgrat in den Gelenken von den Hinterlaufen trennen. Die Keulen vom Rücken lösen.

Keulen auslösen: dabei Fleisch jeweils entlang des Knochens einschneiden und vorsichtig ablösen. Fett, Knorpel und Sehnen vom Fleisch entfernen. Keulenfleisch in 1-2 cm große Stücke schneiden und kalt stellen. Beim ausgelösten Rückenfleisch die Rückenfilets schmetterlingsartig einschneiden und aufklappen. Leber putzen und klein schneiden. Kaninchenfleisch und -leber abgedeckt kalt stellen. Knochen klein hacken und ebenfalls kaltstellen.

Für die Füllung Morcheln ca. 10 Minuten in warmem Wasser einweichen. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter fein hacken. Morcheln in einem Sieb abtropfen lassen, gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. Dann putzen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen, das gewürfelte Keulenfleisch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Morcheln, Schalotten, Leber und Petersilie zugeben und 1 Minute mitbraten. Beiseite gestellt abkühlen lassen und kalt stellen. Das kalte Kaninchenfleisch in einer Schüssel mit dem Brät, Ei, Portwein und 50 ml Sahne mischen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen.

Den ausgelösten Kaninchenrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung mittig darauf verteilen und glatt streichen. Das Fleisch und die Bauchlappen über die Füllung klappen und einrollen. Speckscheiben der Länge nach auf die Arbeitsfläche dicht nebeneinanderlegen (ca. 26x26 cm). Kaninchenrücken auf die Speckscheiben legen und fest umwickeln. Mit Küchengarn fest zubinden. Kaninchen auf ein Backblech legen, 100 ml Wasser zugeben und im vorgeheizten Backofen auf der 2. Schiene von unteh bei 150 Grad 60-70 Minuten garen (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert).

Inzwischen Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen, fein würfeln. Sellerie entfädeln, klein würfeln. Öl in einem breiten Topf erhitzen, Knochen darin bei mittlerer Hitze 10 Minuten braten. Zwiebeln zugeben und 2 Minuten mitbraten. Möhren und Sellerie zugeben, weitere 6 Minuten braten. Mit Wermut ablöschen, Thymian zugeben und stark einkochen. Mit Fond und 300 ml kaltem Wasser auffüllen, offen 30 Minuten leise kochen lassen.

Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf streichen, auf 150 ml einkochen. Restliche Sahne zugießen und einmal aufkochen. Die Sauce mit der in wenig Wasser angerührten Stärke leicht binden, 2-3 Minuten bei milder Hitze kochen. Kaninchenroulade aus dem Ofen nehmen, Küchengarn und Speck entfernen. Roulade in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passt Artischockengemüse.

Zubereitungszeit 3:30 Stunden Pro Portion 57 g E, 38 g F, 5 g KH = 604 kcal (2529 kJ)