Backofen mit einem Bräter oder tiefen Backblech auf 80 Grad (Umluft: nicht geeignet) vorheizen. Hirschrückenfilet abbrausen und trocken tupfen. Mit 2 EL Rapsöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in den Bräter legen und insgesamt 4 Stunden garen.
Zwiebeln und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Möhren schälen und möglichst klein würfeln. Sellerie putzen, waschen, ebenfalls klein würfeln.
Nach 1 Stunde Garzeit das vorbereitete Gemüse in einer beschichteten Pfanne in 1 EL Öl 5 Minuten braten. Gemüse zum Fleisch geben, mit Wein übergießen. Den Bräter
mit einem Deckel oder mit Alufolie verschließen.
Inzwischen Petersilienwurzeln schälen, grob würfeln. In einem Topf 2 EL Butter erhitzen, Petersilienwurzeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten dünsten.
Die Petersilienwurzeln mit 400 ml Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei geringer Hitze in ca. 30 Minuten weich kochen. Dabei gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt: Sobald die Flüssigkeit knapp wird, die Sahne dazugießen. Weiche Petersilienwurzeln mit der verbliebenen Flüssigkeit cremig pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
30 Minuten bevor das Hirschrückenfilet gar Ist, Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen oder fein hacken. Kastanien grob zerkleinern. Wacholder und Kastanien in 1 EL Butter 5 Minuten dünsten, Brühe angießen. Hirschrücken aus dem Ofen nehmen, das Schmorgemüse samt Fond zu den Kastanien gießen. Fleisch wieder in den Ofen schieben. Maronensauce ca. 20 Minuten einkochen lassen, anschließend pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Petersillenblättchen abzupfen und grob hacken. Das Püree eventuell noch mal erwärmen. Hirschrücken aus dem Ofen nehmen. Filet im restlichen Öl (2 EL) und der übrigen Butter (1 EL) bei mittlerer Hitze rundum 2-3 Minuten nachbraten. Petersillen-wurzelpüree anrichten, mit Petersilie bestreuen. Hirschrückenfilet in Scheiben schneiden, anrichten. Mit Sauce und Püree servieren.
Pro Portiort 830 kcal/3490 kJ 43 g Kohlenhydrate, 52 g Eiweiß, 46 g Fett
