Hirschkeule kalt abwaschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Buttermilch in eine Schüssel geben, 2 Lorbeerblätter und 5 Wacholderbeeren hinzugeben und die Hirschkeule über Nacht darin einlegen.
Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie schälen. Schalotten und Knoblauch halbieren, Karotten und Sellerie in Würfel scheiden.
Für die Kruste Haselnüsse, Pinienkerne und Walnüsse hacken. Rama mit den Quirlen eines Handrührers aufschlagen, das Eigelb hinzugeben und alles cremig rühren. Paniermehl, Nüsse, Kaffeepulver unterheben und die Creme mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Creme auf ein Stück Klarsichtfolie geben, einwickeln, zu einer Rolle formen und cä. 1 Stunde einfrieren.
Hirschkeule aus der Buttermilch nehmen, kalt abwaschen und trockentupfen. In einem Bräter Pflanzencreme erhitzen und die Hirschkeule von allen Seiten bei starker Hitze scharf anbraten. Die Hirschkeule aus dem Bräter nehmen und Schalotten, Knoblauch, Karotten und Sellerie in den Bräter geben und ebenfalls bei starker Hitze scharf anbraten. Das Tomatenmark hinzugeben, kurz mitbraten, mit Rotwein ablöschen und leicht einkochen lassen. Brühe dazugießen, restliche Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelke hinzugeben und einmal aufkochen. Die Hirschkeule wieder in den Bräter geben, mit dem Speck belegen und im vorgeheizten Backofen bei 150° C (125° C Umluft) 60 Minuten mit Deckel schmoren.
In der Zwischenzeit 250 ml Salzwasser in einem Topf aufkochen. Den Rosenkohl hinzugeben einmal aufkochen und zugedeckt ca. 10 Minuten garen. Rosenkohl auf einem Sieb abgießen, in den Topf zurückgeben, die Cremefine zugeben und alles bei mittlerer Hitze solange kochen bis die Cremefine leicht bindet. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Speck vom Braten entfernen und beiseite legen. Den Braten in Scheiben schneiden, wieder in die Sauce setzen. Die Nusskruste ebenfalls in Scheiben schneiden, auf den Braten setzen und auf der Grillfunktion übergrillen, bis eine goldgelbe Kruste entstanden ist. Den Braten mit Sauce und Rosenkohl anrichten.
Hirschkeule mit Herzoginkartoffeln servieren.
Enthält pro Portion 32 g Eiweiß, 27 g Fett, 15 g Kohlenhydrate = 449 kcal = 1867 kl
