1. Die Pilze putzen, feucht abreiben und je nach Größe halbieren oder in Scheiben teilen. Das Hasenrückenfilet abbrausen, trockentupfen und in dünne Scheiben schneiden. Den Speck klein würfeln.
2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin kräftig anbraten. Aus der Pfanne nehmen. Den Speck im Bratenfett auslassen.
3. Die Schalotten abziehen, in feine Würfel schneiden, mit den Pilzen zum Speck geben und braten. Rotwein und Gemüsebrühe angießen, aufkochen lassen. Das Fleisch dazugeben und kurz erhitzen.
4. Die Soße mit Créme fraîhe verfeinern und mit Salz, Pfeffer, Estragon sowie Wild-Gewürz abschmecken.
5. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln darin goldbraun braten.
6. Die Birnenhälften mit den Preiselbeeren füllen. Das Geschnetzelte mit den Schupfnudeln und je l Birnenhälfte auf 4 Tellern anrichten. Evtl. mit frischem Estragon bestreuen und mit einem Estragonzweig garniert servieren. Dazu nach Wunsch einen gemischten Blattsalat mit Sauerrahm-Dressing reichen.
