Kaninchenrücken waschen, trocken tupfen und quer in 8 Stücke schneiden. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und dünn klopfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Trüffel mit einem Trüffelhobel fein schneiden. Schinkenscheiben ebenfalls quer in 8 Stücke schneiden. Auf jedes Schinkenstück 1 Trüffelscheibe legen. Kaninchenscheiben aufrollen und in Schinken wickeln. Rosmarin waschen, trocken schütteln und kleiner zupfen. Jeweils 1 Rosmarinspitze unter den Schinken stecken.
Römersalat waschen, putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Brühe in einer Bratreine erhitzen und die Salat-her-zen hineinlegen. Ca. 10 Minuten weich dünsten.
Schalotte inzwischen abziehen und fein würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Salat herausnehmen. Schalottenwürfel in die Brühe geben, etwas einkochen lassen. Tomaten zufügen. Kalte Butter in Würfeln unterrühren. Soße mit Salz und Pfeffer würzen. Salat wieder hineinlegen, aber nicht mehr kochen.
Butterschmalz erhitzen. Kaninchenröllchen darin von allen Seiten ca. 5 Minuten goldbraun anbraten und auf dem Salat anrichten.
Pro Portion ca. 542 kcal, 38 g F, 3 g KH, 46 g E. Zubereitung ca 45 Minuten
