BITTE BEACHTEN: DIE SAUCE MUSS 2 STUNDEN KÖCHELN

1 Wildhasenrücken (ca. 1 kg)
2 EL Pflanzenöl
200 g gewürfeltes Wurzelgemüse (z.B. Möhren, Sellerie, Petersilienwurzel)
1 EL Tomatenmark
200 ml trockener Rotwein
500 ml Wildfond (Glas)
2 Rosmarinzweige
1 Lorbeerblatt
ca. 8 schwarze Pfefferkörner (zerdrückt)
3 Gewürznelken
ca. 5 Wacholderbeeren (zerdrückt)
30 g EL Butterschmalz
1 EL Speisestärke
ca. 3 EL halb steif geschlagene Sahne
3 EL Preiselbeeren (Glas)

FÜR DIE CRÊPES-ROLLEN:
50 g Mehl
150 ml Milch
2 Eier
1/2 TL Salz
2 Schalotten
30 g Butterschmalz
1 EL Mehl
150 ml Brühe (Instant)
100 g Schlagsahne
1/2 Kopf Wirsing
Salz
Pfeffer
gem Muskatnuss

Hasenrücken abbrausen, trockentupfen. Filets herauslösen und von Haut und Sehnen befreien. Rückenknochen klein hacken. Knochen in einem großen Topf in heißem Öl unter gelegentlichem Umrühren etwa 10 Minuten rösten. Das gewürfelte Gemüse zufügen und weitere 5-10 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren, mit Wein ablöschen und mit Fond auffüllen. Das Ganze bei schwacher Hitze 1 Stunde leise köcheln lassen. Dann Kräuter und Gewürze zufügen und eine weitere Stunde leise köcheln lassen.

Inzwischen Mehl, Milch, Eier und Salz in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren.

Schmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Hälfte des Teigs darin verteilen, Teig stocken lassen. Crepe wenden und weitere 30 Sekunden backen. Auf die gleiche Weise eine weitere große Crêpe backen.

Schalotten abziehen, fein würfeln und in zerlassener Butter andünsten. Mit Mehl bestäuben, Brühe und Sahne unterrühren und aufkochen lassen. Sauce vom Herd ziehen und vollständig erkalten lassen. Wirsing waschen, putzen, in feine Streifen schneiden, ca. 2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend kalt abschrecken, ausdrücken und unter die erkaltete Sahnesauce mischen. Alles kräftig mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Backofen auf 160 Grad heizen. Hasenfilets salzen, pfeffern und in heißem Butterschmalz rundum anbraten. Wirsing-Mischung auf die beiden Crepes verteilen, glatt streichen. Je 1 Filet in die Mitte geben. Crepes fest einrollen, in eine gefettete Auflaufform legen, für ca. 15 Minuten in den heißen Ofen geben.

Inzwischen Wildsauce durch ein feines Sieb in einen anderen Topf gießen, etwas einköcheln. Stärke mit etwas kaltem Wasser verrühren, Sauce damit leicht binden. Geschlagene Sahne und Preiselbeeren unterrühren, Sauce mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Crêpe-Rollen aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden, mit Sellerie-Chips  garnieren und mit der Sauce servieren.

Pro Portion: 690 kcal/2900 kJ ,23 g Kohlenhydrate, 71 g Eiweiß, 32 g Fett

Dazu passt: Selleriepüree:  Dafür etwa 400 g Knollensellerie schälen, 1 Zwiebel abziehen und beides würfeln. Zwiebel in 2 EL Öl andünsten. 500 ml gekörnte Brühe (Instant) dazugießen, Selleriewürfel hineingeben. Das Gemüse unter gelegentlichem Rühren weich kochen. Flüssigkeit abgießen, Sellerie in einer Küchenmaschine zusammen mit 100 g Butter fein pürieren. Püree mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.

Wein-Tipp: kräftiger Lemberger aus Württemberg, trocken, feinherb