Für die Sauce die Karkassen in walnussgroße Stücke hacken. Möhren putzen, schalen und fein würfeln. Staudensellerie putzen, waschen und fein würfeln. Zwiebeln fein schneiden.
Öl in einem Topf erhitzen, Karkassen darin bei mittlerer Hitze 15 Minuten rösten. Zwiebeln zugeben und weitere 5 Minuten rösten. Möhren und Sellerie zugeben und ebenfalls 5 Minuten rösten. Tomatenmark unterrühren und bei starker Hitze 30 Sekunden rösten. Mit Portwein ablöschen und stark einkochen. Wein zugießen und ebenfalls stark einkochen. Mit Fond und 800 ml kaltem Wasser auffüllen und offen ca. 1 Stunde leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe von der Oberfläche abschöpfen.
20 Minuten vor Ende der Garzeit Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Piment, Nelken und Thymian in einem Teebeutel verschließen und zugeben. Sauce durch ein feines Sieb in einen 2. Topf gießen und gut durchdrücken. Die Sauce einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 300 ml einkochen, dabei evtl. mit 1 Prise Salz und Zucker würzen.
Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Fleischstücke darin nacheinander bei mittlerer Hitze 1 Minute anbraten, salzen und pfeffern. Fleisch auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas Stufe 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 15-20 Minuten garen. Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln, 5 Minuten ruhen lassen.
Fleisch aus der Folie nehmen und in Scheiben schneiden. Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce beträufeln. Sofort mit den Zwetschgenknödeln servieren. Dazu passt Romanesco.
Zubereitungszeit 2:30 Stunden Pro Portion 33 g E, 11 g F, 2 g KH = 263 kcal (1100 kJ)
