Zwiebel abziehen. Möhren, Knollensellerie putzen, waschen und alles in grobe Stücke schneiden. Mit dem Rotwein übergießen. Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Nelken und Pimentkörner dazugeben. Das Fleisch trocken tupfen und in der Marinade ca 24 Stunden marinieren.
Den Braten aus der Marinade nehmen und etwas trocken tupfen. Den Speck in einem Bräter glasig braten, das Fleisch zufügen und darin rundum kräftig anbraten. Dann 250 ml Marinade zugießen und zugedeckt ca 75 Min schmoren. Je nach Bedarf Brühe angießen. Braten aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
Steinpilze einweichen, zum Bratenfond geben und ca 10 Minuten ziehen lassen. Bratenfond in einen Topf passieren und mit etwas Mehl binden. Creme fraiche unterrühren, mit Hagebuttensauce überziehen. Die übrige Sauce dazureichen.
Dazu schmeckt Rokohl mit karamellisierten Apfelscheiben und Salzkartoffeln
pro Person ca 560 kcal, E 43 g, F 32 g, KH 8 g, Zubereitung 25 Minuten, Marinieren ca 24 Stunden, Garen ca 85 Minuten
Tipp:
Die Sauce können Sie auch mit frischen Champignons zubereiten. 150 g Pilze putzen, feucht abreiben und halbieren oder in Scheiben schneiden. Pilze in 1 el Butter andünsten und dann zum Bratenfond geben. Ca 10 Minuten ziehen lassen
