Für den Krokant Zucker karamellisieren, Kümmel zufügen. Dünn auf Backpapier streichen. Erstarren lassen, in Ecken schneiden.
Ofen auf 80 Grad (Umluft 60 Grad) vorheizen. Oliven, Semmelbrösel, weiche Butter, Eigelbe, Salz, Pfeffer pürieren. Zwischen Backpapier ca. 0,5 cm dick ausrollen, kühlen.
Rehrücken abbrausen, trocken tupfen und in 6 Stücke schneiden. Fleisch mit Gewürzen im Schmalz scharf anbraten, Fleisch herausnehmen, in Alufolie im Ofen warm halten.
Bratensatz mit Fond und Wein auf die Hälfte einkochen lassen. Soße abseihen, mit kalter Butter binden. Fleisch ohne Folie auf ein geöltes Blech setzen. Ofen auf Grillfunktion (270 Grad) einschalten. Kruste in 6 Stücke schneiden, auf das Fleisch legen, mit braunem Zucker bestreuen, im Ofen ca. 5 Min. gratinieren. Mit Krokantstücken und Soße anrichten, z. B. auf Spitzkohlgemüse.
Zubereitungszeit: 50 Min. Garen: 10 Min. Pro Person ca. 940 kcal, E: 55 g, F: 63 g, KH: 35 g
