Die Rouladen zwischen Klarsichtfolie legen, platt klopfen (20X10 cm)
und in der Folie kalt stellen.
Knoblauch pellen und fein würfeln. Speck sehr fein würfeln und mit
der Hälfte des Knoblauchs bei milder Hitze in 1 El Öl auslassen.
Salbeiblätter in sehr feine Stücke schneiden. Wacholderbeeren grob
zerdrücken und fein hacken.
Ausgelassene Knoblauch-Speck, restlichen Knoblauch, Salbei,
Orangenschale, Wacholder, Semmelbrösel und Olivenöl mischen.
Die Rouladen von beiden Seiten pfeffern, nebeneinanderlegen und dünn
mit der Füllung bestreichen. Die Längsseiten etwas über die Füllung
klappen. Das Fleisch aufrollen, mit Küchengarn zusammenbinden und
salzen.
Die Rouladen in einem Bräter im restlichen Öl rundherum anbraten,
herausnehmen und das Suppengrün darin anbraten. Dann den Thymian
zugeben und das Tomatenmark unterrühren. Den Rotwein zugießen und
vollkommen einkochen lassen. Den Wildfond zguießen und aufkochen
lassen.
Die Rouladen in die Sauce setzen und im vorgeh Backofen auf der 2.
Einschubleiste von unten bei 200 Grad in 15 Min garen (Gas 3, Umluft
nicht empfehlenswert). Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und unter
Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm halten.
Den Bratfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und auf
etwa 100 ml einkochen lassen.
Das Küchengarn entfernen die Rouladen halbieren und mit der
Wildsauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
