1. Für den Gewürzsud den Wein mit Nelke, 1/2 Lorbeerblatt, 1 Sternanis, Wacholder und Szechuan-Pfeffer aufkochen. Den Sud mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
2. Für das Tomatenconfit Ingwer sehr fein schneiden. Aprikosen fein würfeln, Tomaten heiß abwaschen und in Scheiben schneiden. Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Ingwer dazugeben, mit Weißwein und Essig ablöschen und mit Orangensaft auffüllen. 1 Sternanis und 1/2 Lorbeerblatt dazugeben und sirupartig einkochen lassen. Tomaten dazugeben und kräftig aufkochen. Aprikosen dazugeben und darin ziehen lassen.
3. Spitzkohl putzen, grobblättrig schneiden, waschen und abtropfen lassen. In Salzwasser 10 Sekunden blanchieren, abschrecken und sehr gut abtropfen lassen. Spitzkohl wirklich nur ganz knapp vorgaren, damit er schön knackig bleibt. Außerdem musss er so gründlich wie möglich abtropfen bzw. trockengetupft werden, denn er soll später noch gebraten und leicht karamellisiert werden.
4. Den vorbereiteten Gewürzsud erneut aufkochen, von der Kochstelle ziehen und auf eine Temperatur von 75-80 Grad abkühlen lassen. Rehfleisch mit weißem Pfeffer würzen und im Sud 12-13 Minuten pochieren (es soll eine Kerntemperatur von 52 Grad erreichen). Kaufen Sie den Rehrücken bei einem Wildhändler Ihres Vertrauens. Achten Sie darauf, dass das Fleisch gut abgehangen und pariert ist: Die Stücke sollten möglichst gleich groß sein und es dürfen sich keine Sehnen oder Hautabschnitte mehr daran befinden, die sich beim Garen unweigerlich zusammenziehen würden.
5. Inzwischen den Spitzkohl in einer Pfanne in Butter und Öl bei starker Hitze 3-4 Minuten braten. Mit Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen, mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken. Rosa Pfefferbeeren grob zerstoßen und darüberstreuen. Die rosa Pfefferbeeren sparsam verwenden, sie sollen den Kohl nur leicht parfümieren.
6. Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen. 200 ml Gewürzsud durch ein Sieb abmessen. In einem Topf offen bei starker Hitze sirupartig auf 3-4 El einkochen lassen. Rehjus einmal aufkochen und mit dem Sirup würzen. Spitzkohl und Confit erwärmen. Die Rotweinreduktion gibt der Sauce zusätzliche Farbe und einen noch intensiveren Geschmack. Fleisch aus der Folie nehmen und schräg in Scheiben schneiden, leicht salzen. Alles auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Zubereitungszeit 2 Stunden Pro Portion 32 g E, 8 g F, 24 g KH = 333 kcal (1395 kJ)
