1. Knochen und Abschnitte in einem Bräter im heißen Öl anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 30 Minuten rösten (Gas 3, Umluft nicht empfehlenswert). Gemüse dazugeben, auf dem Herd unter Rühren 10-15 Minuten weiterrösten. Rotwein in 2 Portionen dazugießen, jeweils vollständig einkochen. Tomatenmark einrühren, Lorbeer, Pfeffer dazugeben, mit 3 I Wasser aufgießen. Aufkochen, abschäumen und 2 Stunden leise kochen lassen.
2. Fond durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb in einen Topf passieren, entfetten und offen auf ca. 300 ml einkochen. Stärke mit ganz wenig Wasser anrühren, Jus leicht damit binden. Erst jetzt mit Salz würzen.
Zubereitungszeit 3:30 Stunden Pro Portion 0 g E, 7 g F, 2 g KH = 90 kcal (380 kJ)
